El sector del jamón ibérico se enfrenta confiado al «síndrome de China»

Publicado por BlogAlimentación 9 Julio 2007 en Jamón.

El sector del jamón ibérico en España está en auge. No sólo dentro de nuestras fronteras, sino también fuera de ellas. En los últimos cuatro años el sector del cerdo ibérico ha sufrido un espectacular crecimiento. Las cifras actuales son muy similares a las que existían en nuestro país a mediados del siglo pasado con cerca de medio millón de reproductoras. En la década de los cincuenta la peste porcina africana entra en España y reduce drásticamente la cabaña hasta casi su desaparición. A principios de los años ochenta, se calcula que en toda España podrían quedar en torno a 5.000 ejemplares.

Fuerte crecimiento desde 2002

Erradicada la peste, la cabaña porcina va aumentando hasta 70.000 ó 80.000. El número de animales se mantiene hasta el 2002, año en el que se produce la gran explosión demográfica, debido a dos factores. Por un lado, el interés cada vez más creciente del consumidor sobre las excelencias de este producto. Por otro, la crisis que vive desde hace algún tiempo el sector del porcino blanco, según asegura la secretaria técnica de Aeceriber (Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico), Elena Diéguez.

Es a partir de esta fecha cuando numerosos productores comienzan a llevar a cabo parte de su producción con genes de ibérico (50%). En poco tiempo, un 60% de los productores de cerdo blanco se pasan al ibérico y lo hacen en régimen intensivo.
De este modo, España se convierte en el primer productor mundial de ibérico, con 43 millones de piezas al año. Dentro de la Unión Europea, España es el segundo productor, con 25 millones de cabezas, detrás de los 27 millones de cerdos que tiene Alemania. Este sector mueve en nuestro país 4.000 millones y representa el 31% de la producción final ganadera, según datos de la Aeceriber.
Este tipo de crianza intensiva para los cerdos de pienso no es aplicable para el cerdo ibérico de bellota puro, ya que su producción es limitada al territorio de la dehesa y al número de frutos que éstas contienen.
A pesar esta limitación, el sector del ibérico puro también ha sufrido un importante auge. Algunos productores han vuelto sus ojos hacia el vecino Portugal, país que también produce jamón ibérico gracias al «porco alentejano», una raza autóctona de allí.
Nuestro país vecino tiene casi un millón de hectáreas de dehesa, muchas de ellas de alcornoques, cuyo precio está desde hace algún tiempo en retroceso. De este modo, algunos propietarios han visto el negocio de arrendarlas a productores españoles para el engorde de los cerdos, asegura el responsable de la sectorial del ibérico de Asaja, José María Molina. Se calcula que durante esta campaña se pueden llegar a sacrificar cuatro millones de cabezas, de las cuales tan sólo una cuarta parte correspondería a ibérico puro y recebo.
La dehesa es un ecosistema, casi único en la península ibérica, que permite a los cerdos ibéricos engordar con pastos y con las bellotas de encinas, alcornoques y quejigos. Este periodo de tiempo transcurre desde el otoño hasta final del invierno y se conoce con el nombre de montanera. Durante este periodo, el animal entra en la dehesa con un peso que puede oscilar entre los 80 y los 115 kilos y debe reponer únicamente con pastos y bellotas como mínimo entre un 50 y un 65% (según raza y denominación de origen) de su peso de entrada.
El jamón de recebo es aquel que repone en régimen de montanera como mínimo el 30% de su peso de entrada (entre 80 y 115 kilos también) siendo terminado en su cebo con piensos autorizados. Finalmente, el cerdo de pienso es aquel cuya alimentación en su fase de engorde se lleva a cabo en régimen extensivo con piensos autorizados.
Seguiremos comiendo jamón
En cuanto a las voces que auguran que si se abren las fronteras al comercio a China, se eliminan las trabas existentes en Estados Unidos y se da vía libre a las exportaciones de Japón, nos vamos a quedar sin ibérico dentro de España, todas las fuentes solventes consultadas coinciden en descartar esta posibilidad. En España, con todo lo que representa la cultura del jamón en la gastronomía, no sólo se seguirá comiendo jamón, sino que su consumo irá en aumento, asegura Elena Diéguez.

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