Científicos de la Universidad Técnica de Múnich han hallado un nuevo contaminante en las patatas fritas que nos hará mirar con más recelo las apetitosas bolsas. Su nombre es glicidamida y es una sustancia supuestamente cancerígena que se produce cuando el aceite supera los 120 grados.

El estudio se ha realizado con el análisis de diez tipos de patatas fritas de bolsa o «chips», tres marcas de patatas listas para freír y patatas fritas al estilo casero. En todas hallaron glicidamida en concentraciones entre los 0,3 y los 1,5 microgramos por kilogramo, mientras que las de acrilamida oscilaban entre los 300 a 600 microgramos por kilo. A pesar de la diferencia de concentración, el grupo de la Universidad Técnica de Múnich cree que la presencia de glicidamida es más peligrosa para la salud humana que la archilamida.

Su temor se basa en estudios previos con animales en los que se ha comprobado que los niveles más bajos de glicidamida generaban mutaciones a nivel celular.

Los investigadores alemanes han obtenido otro resultado sorprendente: los productos fritos con aceites no saturados, como el girasol, contienen más glicidamida que los que fueron cocinados con grasas saturadas, como el aceite de palma. Lo que significaría que la fritura en aceites menos saludables aparejaría un menor peligro.

En la industria alimentaría la decisión no es sencilla. Si se bajan las temperaturas de cocción aumenta el riesgo de contaminación microbiológica.

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